Logo Polskiego Radia
Print

Вкус Польши: познаньский

PR dla Zagranicy
Iryna Kudriavtseva 30.06.2017 11:15
  • Smaki Poznań 17.mp3
Легенда о неудачном кухаре и бодающихся козликах, секрет запекания утки и рецепт красной капусты.
Здание ратуши в Старом Городе Познани.Здание ратуши в Старом Городе Познани.фото: pixabay.com/domena publiczna

Дорогие радиослушатели, позвольте представить вашему вниманию город Познань, разумеется, с его гастрономической стороны. Стоит начать с городской легенды. Связана она с часами на башне ратуши в самом центре cтарого города. Каждый день ровно в полдень, то есть когда часы бьют 12, ко всеобщему обозрению на башне появляются фигурки двух бодающихся козликов, которые уже несколько веков являются символом Познани.
В 1551 году часовых дел мастер Варфоломей Вольф решил представить творение своих рук городскому совету. На презентацию прибыл познаньский воевода со свитой важных гостей. В городской ратуше готовился приём с торжественной трапезой. Всевозможные яства готовили лучшие повара города и округи. И вот неудача: один из кухарей пережарил на огне мясо косули. Желая исправить свою ошибку, незадачливый повар украл пасущихся неподалёку козлят, чтобы запечь их на вертеле. Привёл их в кухню, но резвые козлята сумели использовать невнимание повара и удрали на ратушную башню. Какое же было удивление воеводы и высоких гостей, когда на смотровой площадке над новыми часами они увидели двух бодающихся козликов. Развеселившийся воевода повара простил, а часовому мастеру приказал добавить к часам механизм с бодающимися козлами.
Среди познаньских козликов, изображений которых в старом городе великое множество, моё внимание привлёк петух. Очертания этой домашней птицы украшают ресторан с «международным универсальным» названием Cocorico. Его владелец Кшиштоф Глоговский поведал о том, что ведение ресторанного бизнеса в Познани – дело не из лёгких:
С гастрономической точки зрения Познань отличается от двух других больших польских городов – Варшавы и Кракова. В обоих этих городах люди ходят в рестораны по разным причинам, но посещает их значительно большее количество людей и значительно чаще. Познань – город консервативный, его жители – люди экономные и тратить деньги на потребление не спешат.
Познанская гастрономия богата своими заведениями, а диапазон цен различен – на любой карман. В ресторане Cocorico главное блюдо стоит от 40 злотых (9,5 евро). По словам Кшиштофа Глоговского высокие цены в гастрономических заведениях обусловлены высоким качеством продуктов, мастерством повара и способом подачи блюд:
Мы подаём блюда европейской кухни с элементами польской и французской. В настоящее время сложно вести гастрономический бизнес на основе какой-то одной региональной кухни, как правило, меню смешанные. Наши блюда в своём большинстве готовятся из польских продуктов. Хотя меню у нас небольшое, но зато всё из свежих продуктов, поставщики – из нашего региона. Но есть продукты, которые мы закупаем в Германии, например те, которые в Польше просто недоступны и… вы удивитесь, но это факт – дешевле: например, салат разных сортов мы покупаем в Берлине, потому что там он лучшего качества и дешевле.
Ресторан Cocorico находится в Старом Городе, в каменном доме, построенном в 1780 году. По словам его хозяина, дом занесён в список памятников архитектуры.
В 30 годах ХХ века мой дед, который был купцом, купил этот дом. С тех пор он в руках нашей семьи. Стоит заметить, что аренда помещения – довольно значительная статья расхода в ресторанном бизнесе, из-за которой немало ресторанов обанкротилось. Мы за аренду не платим. Это наш дом. Моя семья живёт на втором этаже. А ресторан ведём уже 12 лет.
В меню многих ресторанах Познани есть блюда из дичи – может быть, это память о том, что Познань в прошлом был городом королей? И почти в каждом заведении можно заказать блюдо из… утки. Это локальный продукт, поэтому и качество мяса хорошее. Его не везут издалека, не замораживают по нескольку раз, это свежий местный продукт, - уверяет Мацей Вальник, шеф-повар Cocorico. Он раскрыл свой секрет печёной утки, о которой говорит не иначе как «уточка» (kaczuszka):
Уточку готовим так: берём филе, удаляем весь жир, но оставляем шкурку. На противень кладём обязательно шкуркой вниз и так запекаем: сначала при очень низкой температуре, чтобы дать возможность жиру стечь, а потом повышаем температуру запекания. Когда филе будет готово, даём ему немного остыть, затем нарезаем тонкими ломтиками.
Подаётся утка с красной тушеной капустой. Оказалось, что рецепт её приготовления – авторский, но Мацей Вальник, шеф-повар Cocorico охотно с нами им поделился.
Итак, рецепт тушеной капусты, которая подается как гарнир к печеной утке, но, думаю, она подойдет к любому мясному блюду:
Ооо, красная капуста, у неё достаточно долгий процесс приготовления. Тушим её с красным луком и яблоками. Для 4 порций понадобится: полголовки капусты, два яблока и 3 красные луковицы. Тушим всё вместе 3-4 часа в духовке. В конце добавляем сырой картофель, порезанный мелкими кубиками, и отправляем в духовку ещё на 45 минут. Потом вынимаем, добавляем мёд (4-5 столовых ложек – я использую мёд липовый) и яблочный уксус (около 100 миллилитров) и тушим ещё несколько минут. Можно добавить немного бульона из телятины, чтобы у капусты был мясной аромат.
Попробуйте приготовить и живите вкусно.

Дорогие радиослушатели, позвольте представить вашему вниманию город Познань, разумеется, с его гастрономической стороны. Стоит начать с городской легенды. Связана она с часами на башне ратуши в самом центре cтарого города. Каждый день ровно в полдень, то есть когда часы бьют 12, ко всеобщему обозрению на башне появляются фигурки двух бодающихся козликов, которые уже несколько веков являются символом Познани.

В 1551 году часовых дел мастер Варфоломей Вольф решил представить творение своих рук городскому совету. На презентацию прибыл познаньский воевода со свитой важных гостей. В городской ратуше готовился приём с торжественной трапезой. Всевозможные яства готовили лучшие повара города и округи. И вот неудача: один из кухарей пережарил на огне мясо косули. Желая исправить свою ошибку, незадачливый повар украл пасущихся неподалёку козлят, чтобы запечь их на вертеле. Привёл их в кухню, но резвые козлята сумели использовать невнимание повара и удрали на ратушную башню. Какое же было удивление воеводы и высоких гостей, когда на смотровой площадке над новыми часами они увидели двух бодающихся козликов. Развеселившийся воевода повара простил, а часовому мастеру приказал добавить к часам механизм с бодающимися козлами.

Часы
Часы на башне ратиши в Познани. фото: pixabay.com/domena publiczna


Среди познаньских козликов, изображений которых в старом городе великое множество, моё внимание привлёк петух. Очертания этой домашней птицы украшают ресторан с «международным универсальным» названием Cocorico. Его владелец Кшиштоф Глоговский поведал о том, что ведение ресторанного бизнеса в Познани – дело не из лёгких:

С гастрономической точки зрения Познань отличается от двух других больших польских городов – Варшавы и Кракова. В обоих этих городах люди ходят в рестораны по разным причинам, но посещает их значительно большее количество людей и значительно чаще. Познань – город консервативный, его жители – люди экономные и тратить деньги на потребление не спешат.

Десерт
Десерт в ресторане Cocorico. фото: facebook.com/cocorico café & restaurant

Познанская гастрономия богата своими заведениями, а диапазон цен различен – на любой карман. В ресторане Cocorico главное блюдо стоит от 40 злотых (9,5 евро). По словам Кшиштофа Глоговского, высокие цены в гастрономических заведениях обусловлены высоким качеством продуктов, мастерством повара и способом подачи блюд:

Мы подаём блюда европейской кухни с элементами польской и французской. В настоящее время сложно вести гастрономический бизнес на основе какой-то одной региональной кухни, как правило, меню смешанные. Наши блюда в своём большинстве готовятся из польских продуктов. Хотя меню у нас небольшое, но зато всё из свежих продуктов, поставщики – из нашего региона. Но есть продукты, которые мы закупаем в Германии, например те, которые в Польше просто недоступны и… вы удивитесь, но это факт – дешевле: например, салат разных сортов мы покупаем в Берлине, потому что там он лучшего качества и дешевле.

Ресторан
Ресторан Cocorico. фото: facebook.com/cocorico café & restaurant

Ресторан Cocorico находится в Старом Городе, в каменном доме, построенном в 1780 году. По словам его хозяина, дом занесён в список памятников архитектуры.

В 30 годах ХХ века мой дед, который был купцом, купил этот дом. С тех пор он в руках нашей семьи. Стоит заметить, что аренда помещения – довольно значительная статья расхода в ресторанном бизнесе, из-за которой немало ресторанов обанкротилось. Мы за аренду не платим. Это наш дом. Моя семья живёт на втором этаже. А ресторан ведём уже 12 лет.

В меню многих ресторанах Познани есть блюда из дичи – может быть, это память о том, что Познань в прошлом был городом королей? И почти в каждом заведении можно заказать блюдо из… утки. Это локальный продукт, поэтому и качество мяса хорошее. Его не везут издалека, не замораживают по нескольку раз, это свежий местный продукт, - уверяет Мацей Вальник, шеф-повар Cocorico. Он раскрыл свой секрет печёной утки, о которой говорит не иначе как «уточка» (kaczuszka):

Уточку готовим так: берём филе, удаляем весь жир, но оставляем шкурку. На противень кладём обязательно шкуркой вниз и так запекаем: сначала при очень низкой температуре, чтобы дать возможность жиру стечь, а потом повышаем температуру запекания. Когда филе будет готово, даём ему немного остыть, затем нарезаем тонкими ломтиками.

Блюдо
Блюдо из утки в ресторане Cocorico. фото: facebook.com/cocorico café & restaurant

Подаётся утка с красной тушеной капустой. Оказалось, что рецепт её приготовления – авторский, но Мацей Вальник, шеф-повар Cocorico охотно с нами им поделился. Итак, рецепт тушеной капусты, которая подается как гарнир к печеной утке, но, думаю, она подойдет к любому мясному блюду:

Ооо, красная капуста, у неё достаточно долгий процесс приготовления. Тушим её с красным луком и яблоками. Для 4 порций понадобится: полголовки капусты, два яблока и 3 красные луковицы. Тушим всё вместе 3-4 часа в духовке. В конце добавляем сырой картофель, порезанный мелкими кубиками, и отправляем в духовку ещё на 45 минут. Потом вынимаем, добавляем мёд (4-5 столовых ложек – я использую мёд липовый) и яблочный уксус (около 100 миллилитров) и тушим ещё несколько минут. Можно добавить немного бульона из телятины, чтобы у капусты был мясной аромат.

Попробуйте приготовить и живите вкусно.

Copyright © Polskie Radio S.A О нас Контакты