Дорогие радиослушатели, в этом выпуске кулинарной рубрики речь пойдет о региональной кухни, которой нет, но в то же время она есть – раз есть регион, то и кухня региональная должна быть. Сейчас я поясню. Недавно вместе группой журналистов, в том числе кулинарных, я побывала в Нижней Силезии, регионе на западе Польши. И от некоторых из них я услышала, что как-таковой нижнесилезской кухни не существует, главным образом, по историческим причинам. Я не стала вдаваться в дискуссию, а обратилась за разъяснением к эксперту. Сандра Нейрановская – знаток Нижней Силезии, экскурсовод и член Гильдии судетских гидов. У неё я спросила: насколько правдив тезис о несуществовании нижнесилезской кухни?
1 В определенном смысле это можно опровергнуть, но в другом – это правда. Почему опровергнуть? Потому что после 1945 года мы, нынешние жители этого региона, который был раньше территорией Германии, откуда-то приехали. Все мы помним, какая была пропаганда: всё, что немецкое, нужно было уничтожать, память о немцах после Второй мировой войны была, мягко говоря, очень плохая. Люди не хотели принимать ничего, что было немецким, что хоть как-то ассоциировалось с немцами. Всё это вытеснялось. И вот приехали в Нижнюю Силезию люди из разных мест, кто откуда, и привезли с собой свои кулинарные традиции. И здесь они смешались. Поэтому как таковая нежнесилезская кухня не сохранилась. То, что было вытеснено, сохранилось только в рассказах и фотографиях. Но недавно я была на встрече экскурсоводов и проводников по горам, которая проходила в Карпаче. Там мы обсуждали, в частности, кулинарный вопрос нашего региона. И звучали такие фразы: минуточку, ведь мы здесь живем с 1945 года, у нас сформировались свои кулинарные традиции. И этому есть подтверждение: Приглашаю всех на Фестиваль вкусов, который проходит в Карпаче уже 6 лет. В нём участвуют домашние хозяйки, которые здесь живут, которые готовят так, как их мамы и бабушки. Теперь так готовит молодое поколение, потому что учились этому от старших, которые сюда приехали. И для них это региональная традиционная кухня. Мы считаем, что то, что мы любим, то, что мы делаем и готовим, – это наша местная кухня. Почему мы не должны считать традицией то, что существует уже 50 лет? Ведь это немало. Например, есть такое гастрономическое заведение как «Хата Изерская» в Нижней-Шклярской-Порембе. Там можно заказать изерские клёцки, «ядло валеньске» – это мясное блюдо, когда разные вида мяса запекаются с картофелем и с травами, которые у нас растут.
И это далеко не всё, говорит Сандра Нейрановская. Нижняя Силезия, особенно её горные районы издавна были известны богатством целительных трав:
У нас есть прекрасные традиции карконошских лаборантов. Сосновое мало, которое они делали, возили даже в далекие Россию и Америку. Они производили более 200 наименований настоек и целительных снадобий. И в наши дни, например, из корня самого распространенного у нас одуванчика можно приготовить кофе, с цветков – сироп или мед, а листья покрошить в салат. Есть у нас bluszczyk kurdybanek (будра плющевидная). Эту траву в старину в Польше использовали как петрушку. Растёт у нас зверобой, который называют зельем святого Яна. Из него можно сделать прекрасную настойку, которая обладает антистрессовыми свойствами и улучшает настроение. Таких трав очень много.
И еще одно подтверждение тому, что нижнесилезская региональная кухня существует: в Списке традиционных продуктов аграрного министерства Польши находится 49 наименований продуктов и блюд Нижней Силезии, у которых есть статус «традиционный». Об одном из таких продуктов расскажет наш кулинарный радио-словарь.
***
Пшенично-ржаные пряники из Олесницы. Небольшая местность Олесница находится в регионе Нижняя Силезия, который с давних времен славится мастерством пекарей. В XVI веке практически во всех силезских городах были свои пряничные. Специфика олесницких пряников связана с, так называемым, созревающим тестом. В замешанном виде оно должно «отлежаться» – причем в холодном месте – по крайней мере месяц. Все ингредиенты для теста должны быть высокого качества. Важны также пропорции муки – ржаная должна составлять треть пшеничной. Тесто замешивается на меду. К нему старательно подбираются коренья и приправы: анис, кардамон, молотый мускатный орех. Олесницкие пряники не только вкусные и ароматные, они еще и красивые. Пряничные мастера придумывают разные формы своих изделий и расписывают их глазурью. Самые популярные – цветочные и кружевные мотивы: выглядят как произведения искусства. Пшенично-ржаные пряники из Олесницы внесены в Список традиционных продуктов аграрного министерства Польши.
***
Запишем рецепт черных голубцов. Их готовят в некоторых местностях Нижней Силезии, поэтому можно с уверенностью сказать, что это региональное блюда. А называются они черными во-первых, из-за начинки из гречневой каши, а во-вторых, из-за красной капусты, листья которой при варке приобретают темный цвет.
Ингредиенты: 100 граммов гречневой крупы, 2 яйца, 100 граммов какого-то мясного изделия – колбасы, ветчины или грудинки, 2 вареных картошки, 1 луковица, соль, перец и, конечно же, листья красной капусты.
Приготовление: капустные листья ошпариваем кипятком, охлаждаем и отрезаем твердые места. Варим гречневую кашу и охлаждаем её. Мелко нарезаем – кубиками или соломкой – мясной ингредиент – грудинку, ветчину или колбаску – и жарим вместе с луком, который тоже нужно мелко порезать. Затем соединяем: кашу, мясо с луком и размятую картошку (можно её пропустить через мясорубку). Добавляем яйца, солим, перчим и всё тщательно мешаем – начинка готова. Выкладываем её порциями на листья красной капусты и заворачиваем. Голубцы кладем в жаропрочную – хорошо бы стеклянную – кастрюлю для запекания, подливаем водой и ставим в духовку на 1,5 часа, температура – 200 градусов.
В Нижней Силезии черные голубцы при подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом и с мелко нарезанным луком.
Дорогие радиослушатели, в этом выпуске кулинарной рубрики речь пойдет о региональной кухне, которой нет, но в то же время она есть – раз есть регион, то и кухня региональная должна быть. Сейчас я поясню. Недавно вместе группой журналистов, в том числе кулинарных, я побывала в Нижней Силезии, регионе на западе Польши. И от некоторых из них я услышала, что как-таковой нижнесилезской кухни не существует, главным образом, по историческим причинам. Я не стала вдаваться в дискуссию, а обратилась за разъяснением к эксперту. Сандра Нейрановская – знаток Нижней Силезии, экскурсовод и член Гильдии судетских гидов. У неё я спросила: насколько правдив тезис о несуществовании нижнесилезской кухни?
В определенном смысле, с одной стороны, это можно опровергнуть, но с другой – это правда. Почему опровергнуть? Потому что после 1945 года мы, нынешние жители этого региона, который был раньше территорией Германии, откуда-то приехали. Все мы помним, какая была пропаганда: всё, что немецкое, нужно было уничтожать, память о немцах после Второй мировой войны была, мягко говоря, очень плохая. Люди ничего не хотели принимать, что было немецким, что хоть как-то ассоциировалось с немцами. Всё это вытеснялось. И вот приехали в Нижнюю Силезию люди из разных мест, кто откуда, и привезли с собой свои кулинарные традиции. И здесь они смешались. Поэтому как таковая нежнесилезская кухня не сохранилась. То, что было вытеснено, осталось только в рассказах и на фотографиях.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Недавно я побывала на встрече экскурсоводов и проводников по горам, которая проходила в Карпаче. Там мы обсуждали, в частности, кулинарный вопрос нашего региона. И звучали такие фразы: минуточку, ведь мы здесь живем с 1945 года, у нас сформировались свои кулинарные традиции. И этому есть подтверждение: Приглашаю всех на Фестиваль вкусов, который проходит в Карпаче уже 6 лет. В нём участвуют домашние хозяйки, которые здесь живут, которые готовят так, как их мамы и бабушки. Теперь так готовит молодое поколение, потому что учились этому от старших, которые сюда приехали. И для них это региональная традиционная кухня. Мы считаем, что то, что мы любим, то, что мы делаем и готовим, – это наша местная кухня. Почему мы не должны считать традицией то, что существует уже 50 лет? Ведь это немало.
"Хата Изерская", фото: www.facebook.com/chataszklarska/
Например, есть такое гастрономическое заведение как «Хата Изерская» в Нижней-Шклярской-Порембе. Там можно заказать изерские клёцки, «ядло валеньске» – это мясное блюдо, когда разные вида мяса запекаются с картофелем и с травами, которые у нас растут.
И это далеко не всё, говорит Сандра Нейрановская. Нижняя Силезия, особенно её горные районы издавна были известны богатством целительных трав:
У нас есть прекрасные традиции карконошских лаборантов. Сосновое мало, которое они делали, возили даже в далекие Россию и Америку. Они производили более 200 наименований настоек и целительных снадобий. И в наши дни, например, из корня самого распространенного у нас одуванчика можно приготовить кофе, с цветков – сироп или мед, а листья покрошить в салат. Есть у нас bluszczyk kurdybanek (будра плющевидная). Эту траву в старину в Польше использовали как петрушку.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Растёт у нас зверобой, который называют зельем святого Яна. Из него можно сделать прекрасную настойку, которая обладает антистрессовыми свойствами и улучшает настроение. Таких трав очень много.
И еще одно подтверждение тому, что нижнесилезская региональная кухня существует: в Списке традиционных продуктов аграрного министерства Польши находится 49 наименований продуктов и блюд Нижней Силезии, у которых есть статус «традиционный».
Фото: www.minrol.gov.pl/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych
Пшенично-ржаные пряники из Олесницы
Небольшая местность Олесница находится в регионе Нижняя Силезия, который с давних времен славится мастерством пекарей. В XVI веке практически во всех силезских городах были свои пряничные. Специфика олесницких пряников связана с, так называемым, созревающим тестом. В замешанном виде оно должно «отлежаться» – причем в холодном месте – по крайней мере месяц. Все ингредиенты для теста должны быть высокого качества. Важны также пропорции муки – ржаная должна составлять треть пшеничной. Тесто замешивается на меду. К нему старательно подбираются коренья и приправы: анис, кардамон, молотый мускатный орех. Олесницкие пряники не только вкусные и ароматные, они еще и красивые. Пряничные мастера придумывают разные формы своих изделий и расписывают их глазурью. Самые популярные – цветочные и кружевные мотивы: выглядят как произведения искусства. Пшенично-ржаные пряники из Олесницы внесены в Список традиционных продуктов аграрного министерства Польши.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Рецепт черных голубцов
Их готовят в некоторых местностях Нижней Силезии, поэтому можно с уверенностью сказать, что это региональное блюда. А называются они черными во-первых, из-за начинки из гречневой каши, а во-вторых, из-за красной капусты, листья которой при варке приобретают темный цвет.
Ингредиенты: 100 граммов гречневой крупы, 2 яйца, 100 граммов какого-то мясного изделия – колбасы, ветчины или грудинки, 2 вареных картошки, 1 луковица, соль, перец и, конечно же, листья красной капусты.
Приготовление: капустные листья ошпариваем кипятком, охлаждаем и отрезаем твердые места. Варим гречневую кашу и охлаждаем её. Мелко нарезаем – кубиками или соломкой – мясной ингредиент – грудинку, ветчину или колбаску – и жарим вместе с луком, который тоже нужно мелко порезать. Затем соединяем: кашу, мясо с луком и размятую картошку (можно её пропустить через мясорубку). Добавляем яйца, солим, перчим и всё тщательно мешаем – начинка готова. Выкладываем её порциями на листья красной капусты и заворачиваем. Голубцы кладем в жаропрочную – хорошо бы стеклянную – кастрюлю для запекания, подливаем водой и ставим в духовку на 1,5 часа, температура – 200 градусов.
В Нижней Силезии черные голубцы при подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом и с мелко нарезанным луком.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева