Дорогие радиослушатели, специально для этого выпуска кулинарной рубрики я принесла в студию… нет, не кулинарную книгу, не список традиционных продуктов Польши и не публикацию о польской кухни, а книгу: Адам Мицеквич «Пан Тадеуш».
Это крупнейшее произведение выдающего польского поэта, эпическая поэма. Мицкевич её писал в 1832-1834 годах в Париже, где он жил в эмиграции. Произведение состоит из 12 частей, в нём 10 тысяч строк. И из этих 10 тысяч строк мы сегодня выберем те, которые рассказывают о блюдах польской кухни. А их, надо сказать, немало.
Начнём с одного из символов польской традиционной кухни – бигоса, то есть тушеной капусты. Адам Мицкевич практически дает его рецепт в своей поэме:
А бигос греется; сказать словами трудно
О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!
Слова, порядок рифмы, все передашь другому,
Но сути не понять желудку городскому!
Охотник-здоровяк и деревенский житель -
Литовских кушаний единственный ценитель!
Но, и без тех приправ литовский бигос вкусен,
В нем много овощей, и выбор их искусен;
Капусты квашеной насыпанные горки
Растают на устах, по польской поговорке.
Капуста тушится в котлах не меньше часа,
С ней тушатся куски отборнейшего мяса,
Покуда не проймет живые соки жаром,
Покуда через край они не прыснут паром
И воздух сладостным наполнят ароматом.
Готово кушанье.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Я дополню великого поэта, что современные хозяйки, готовя бигос, смешивают свежую и квашеную капусту и добавляют разные виды мяса, в том числе кусочки готовых мясных изделий – ветчины, грудинки, колбасы. Некоторые добавляют также сушеные сливы. Впрочем, сколько хозяек, столько и рецептов польского бигоса.
***
А сейчас небольшой фрагмент описания праздничного пира:
...нарядные лакеи
По знаку Войского бульон несут скорее,
И королевский борщ еще вкусней бульона,
В который опустил Гречеха потаенно
Жемчужин несколько и крупную монету, -
Переходил рецепт бульона по секрету,
Он вкусен был, служил для очищения крови
И силы укреплял, поддерживал здоровье.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Надо сказать, что сегодня бульон – это чуть ли не обязательный элемент воскресного семейного обеда поляков. Его подают и в дорогих ресторанах, и в дешевых столовых. Часто польские хозяйки варят его не только на курятине, а на кусочках нескольких видов мяса. Добавляют целые морковку, корень петрушки и кусок сельдерея, из которых потом делают салат.
***
Читаем дальше поэму Адама Мицкевича, обращая внимание на кулинарные строки:
Закуска для мужчин была совсем иною -
Язык, копченый гусь и сало с ветчиною,
Домашним способом коптят их самым лучшим -
На можжевеловом густом дыму пахучем.
В конце же зразами гостей обносят слуги...
Фото: Tamorlan (CC BY-SA 2.5 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5), via Wikimedia Commons
Польские мясные изделия славятся во всей Европе, особенно домашнего копчения. В последнее время появилось очень много хозяйств, которые делают восхитительные колбасу, корейку, рулеты – словом, всевозможные мясные изделия – не только для себя, но и на продажу. И появились торговые точки, где такую продукцию можно купить. В прочитанном отрывке, может быть, вы обратили внимание на слово «зразы». Кстати, это блюдо появляется в произведении дважды. Зразы по праву считаются гордостью старопольской кухни. Первые упоминания о них относятся к XIV веку. По всей видимости, они были одним из самых любимых блюд короля Владислава Ягелло. Со временем популярность зразов не уменьшилась, их часто готовят и в наше время. Традиционно зразы делают из хорошей говяжьей мякоти. Раньше их готовили также из баранины и телятины. Существуют несколько видов зразов – в виде отбивной или рубленой котлеты и в виде мясного рулета с начинкой. В зразы-рулеты добавляется самая разнообразная начинка – овощная, яичная, грибная и даже из каши. Подаются зразы в бульоне, в котором варятся, с кашами или с картофелем. Но, по мнению известного польского филолога и историка Самуила Богумила Линде, жившего в конце XVIII, начале XIX века, зраз – это тушеный в соусе мясной рулет с начинкой из сала.
***
А ужин в замке был...
Мужчины выпили, потом на скамьи сели,
Литовский холодец в молчанье ели.
Вот поданы на стол цыплята с винегретом
В компании живой венгерского с кларетом.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Блюдо под названием «литовский холодец», которое выступает в русском переводе «Пана Тадеуша», - это ни что иное как хлодник, то есть освежающий холодный суп. Некоторые поляки его еще называют «литовский борщ». Существует несколько разновидностей хлодника, так как добавления к нему можно варьировать: его можно приготовить на молодой свекле с ботвой, добавить йогурт и обязательно кусочки вареного яйца.
***
А в заключение о напитке, может быть, не столько традиционно польском, сколько очень популярном среди поляков. Адам Мицкевич вкомпоновал в свою поэму целую оду о кофе, вот послушайте:
Тут для мужчин - одни, другие блюда - паннам,
Подносы с кофием несут благоуханным
Огромные, они расписаны на диво
На них кофейники сияют горделиво,
А возле чашечки саксонского фарфора,
И полный сливочник у каждого прибора!
Вкуснее кофия, чем в Польше, не найдете!
В зажиточных домах напиток сей в почете.
За варкою следит особая кухарка,
По праву женщина зовется кофеварка!
У каждой свой секрет и зерен есть избыток,
Попробуй кто другой сварить такой напиток!
Густой, как старый мед, и, словно уголь, черный,
Что варится у нас искусницей проворной.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Хочу вам сказать, дорогие радиослушатели, что, будучи в Киеве, в меню тамошних кофеен я встречала «кофе по-польски». Вот как его готовят: в чашку всыпаем 1-2 ложечки кофе (внимание! – не растворимого, лучше свежемолотого кофе), заливаем кипятком, мешаем, накрываем крышечкой или блюдцем и оставляем на 5-6 минут. Кстати, именно такой напиток приготовит вам поляк, если вы скажите, что желаете кофе.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева