Эта гастрономическая марка уже довольно известна в Силезии. Её 6 заведений есть в Гливице, Катовице, Ополе и Рыбнике. Еще одно – уже седьмое по счету – есть в Варшаве. Название сети «Здоровая Корова». Её основатель Роберт Куц из города Гливице является владельцем 2 точек, остальные 5 работают на основе франшизой лицензии. С Робертом Куцом, молодым человеком атлетического телосложения, я познакомилась на Франшизной выставке в Варшаве. Первый мой вопрос, конечно же, был связан с тем, как появилась идея заняться гастрономическим бизнесом?
Я с детства связан со спортом, закончил Академию физического воспитания. И всегда после тренировки или между тренировками у меня была проблема, что съесть – чтобы было быстро, но в тоже время вкусно и полезно. Так возникла идея открыть бургерную, то есть заведение, где подаются бургеры на базе продуктов высокого качества, на 100-процентной говядине высшего сорта. Ведь бургер можно заказать у кассы и быстро съесть. На сегодняшний день наши бургерные уже больше похожи на рестораны, где мы подаем и стейки, и веганские блюда, и комплексные ланчи. Мы уже больше пяти лет на гастрономическом рынке Польши. Осенью 2018 отмечали 5-летие марки «Здоровая корова». У меня был опыт работы в гастрономической сфере. Я 7 лет работал официантом. Но у меня не было опыта в готовке, на кухне. Я попросил о помощи повара-профессионала, который более 15 лет работал с мясом. Мы вместе составили меню, рецептуру, названия блюд. Продумали все, даже то, из каких ингредиентов должно состоять тесто для булочки в бургере. Когда была одна бургерная, то мы сами пекли булочки. А сейчас булочки пекут наши партнёры-пекарни по нашим рецептам.
Стоит сказать, что ежегодно в Польше появляется очень много гастрономических заведений, более 60% из них не могут продержаться на рынке даже до 2 лет, а между теми, кто остается, большая конкуренция. Чем же отличаются рестораны сети «Здоровая корова»?
Феноменом «Здоровой коровы» является то, что наши бургеры мы делаем из говядины высшего качества. Если вы в любом нашем ресторане закажете татарский бифштекс из сырого мяса, то его сделают из окорока или филейной вырезки, в таком мясе только 5% жира. Мы сами добавляем говяжий жир уже во время гриля, чтобы бургер получился сочным. Еще один фактор, который нас отличает от других ресторанов, – это то, что среди наших клиентов есть спортсмены, которых мы называем своими: культуристы, волейболисты, баскетболисты, борцы смешанных боевых искусств, даже чемпионка Европы по культуризму… Для таких клиентов мы создали бургер-фит: вместо булки можно заказать бургер с авокадо. Это мой фаворит, я тоже тренируюсь и ем бургеры без булки с двойной порцией мяса.
Чтобы делать блюда высокого качества, нужны продукты высокого качества. Где вы покупаете мясо, говядину?
Это наш секрет фирмы. У нас есть проверенный поставщик, у которого мясо покупают все рестораны сети «Здоровая корова». Так что везде один и тот же продукт высокого качества. Я долго искал поставщика, разорвал договоры с семью фирмами, потому что нас обманывали. Нашел после 3 лет, теперь это наш надёжный партнер. Одно из условий при подписании контракта с каждым поставщиком, в том числе булок, овощей – то, что поставки должны быть ежедневные. Только в субботу мы закупаем продукты на два дня – субботу и воскресенье.
Кто является клиентом заведений сети «Здоровая корова»?
Когда-то нам казалось, что клиент довольно четко определён: это студент, начинающий бизнесмен или менеджер. У него нет времени сесть за столик, ознакомиться с меню, подождать официанта и так далее. Он хочет быстро заказать, съесть и выйти. И в Гливице так и было, нашими клиентами были молодые люди до 25 лет. Но когда мы открыли бургерные в Варшаве, Ополе, Катовице и Рыбнике, то оказалось, что в каждом новом месте иной клиент. И это здорово, потому что каждый ресторан совершенно другой. Меню очень похоже, но мы всегда его расширяем – в зависимости от сезона или региона. Например, в Ополе есть какой-то региональный продукт, мы вводим в меню бургер с этим продуктом. Мы как бы приспосабливаем меню к конкретному ресторану. Например, для Варшавы характерна большая продажа стейков и ланчей, потому что ресторан находится в районе офисных центров.
Гастрономия – хотя и популярный бизнес среди поляков, но все же он связан с большой ответственностью, не было ли страха выходить на такой требовательный рынок?
Всегда есть чувство, похожее на страх. Сегодня его меньше, я хорошо справляюсь со стрессовыми ситуациями. Открытие каждого нового заведения связано со стрессом. Особенно когда мы открываем точку на основе франшизной лицензии. Всегда есть риск, ведь у фрнчайзи не всегда есть опыт в бизнесе. Он рискует своими деньгами, которые он инвестирует, а я рискую имиджем своей марки. Поэтому перед открытием мы тщательно выбираем и анализируем место под ресторан. И только после этого я даю ответ, заинтересованы ли мы в этом месте или нет. Еще до подписания договора об аренде мы в состоянии оценить, хорошее или плохое место выбрано под бизнес. Место – это ключевой элемент, к нему у нас есть свои требования. В каждом нашем ресторане – открытая кухня. Клиент видит, кто, что готовит, из чего и как. В четырех заведения полностью открытая кухня, в трех – частично. Поэтому при поиске места помещения нужно учитывать возможность установления хорошей вентиляции.
Каковы условия франшизы в сети «Здоровая корова»?
Условием, прежде всего, является сам франчайзи, мы не каждому продадим лицензию. Какой-то спецификации нет, уже на встрече с заинтересованным человеком я уже интуитивно чувствую, будет ли он моим бизнес-партнером или нет. Мы должны быть на одной волне. Это очень важно. Недостаточно иметь только деньги для инвестиции в бизнес. Это должен быть человек предприимчивый, человек, который в некоторым смысле посвятит себя марке. Этому человеку должно нравиться то, что мы подаем в наших ресторанах. Инвестицию с финансовой точки зрения можно поделить на два этапа после того, как найдено помещение площадью минимум 100 квадратных метров. Первый этап: оснащение кухни, мебель для зала, барная стойка. Затраты на это составляют порядка 130 тысяч злотых нетто (немногим более 30 тысяч евро). А второй этап инвестиции зависит от состояния места под ресторан, то есть от того, какого уровня нужен ремонт. По опыту открытия семи наших заведений, могу сказать, что бюджет на 100 квадратных метров «Здоровой коровы» можно закрыть 200 тысячами злотых нетто (46,5 тысяч евро).
Мне остается добавить, что цена бургера в заведениях сети «Здоровая корова» от 16 до 30 злотых (3,7-7 евро). Порция мяса наивысшего качества в каждом бургере 170 граммов. Конечно же, создатель и владелец гастрономической сети «Здоровая корова» приглашает заглянуть в один из ресторанов и отведать польские бургеры.
Ирина Кудрявцева